Siyah Sarımsak

Siyah Sarımsak (Black Garlic)

“Sarımsak siyah olur mu?” ya da “bozulmuş olabilir” gibi düşünceler gelebilir aklınıza. Ancak durum çok farklı. Siyah sarımsak, bir sarımsak türü gibi algılansa da aslında bir sarımsak türü değil. Latince ismi Allium sativum L. olan yaygın olarak bilinen taze sarımsağın uzun süre sıcaklık ve nem koşullarında fermantasyonu ile elde edilmekte olup Karamelize Sarımsak olarak da yabancı literatürde yer almaktadır. Sarımsak içeriğinde bulunan şeker ve aminoasitler uygun sıcaklıkta maillard reaksiyonu oluşturarak melanoid oluşturur ve koyu bir renk oluşmasını sağlarlar [1]. Bu süreçte herhangi bir katkı maddesi kullanılmamakta, sadece ortam koşullarına bağlı olarak ürün oluşturulmaktadır. Fermantasyon sonucunda sarımsak dişleri, siyaha yakın bir renk alarak yumuşamakta ve jelimsi bir kıvam almaktadır. Tadı ise tütsülenmiş, şekerli bir aromaya sahiptir. Proses sırasında sarımsağın keskin kokusunu belirleyen allicin maddesi azaldığından sadece tüketirken hafif sarımsak aroması hissedilmekte, yemek sonrası rahatsız edici bir koku oluşmamaktadır. Bu sebeple özellikle iş ve sosyal hayatında kokusundan dolayı sarımsağı tercih etmeyenlere uygun bir çözüm olarak görünüyor.

Siyah sarımsak üretimi için bir hafta gibi kısa sürede elde etmek amacıyla özel makineler geliştirildiği gibi 2 ay uygun koşullarda bekletme metoduyla da ürün eldesi sağlanabilmektedir. Bilimsel kaynaklara göre ortalama 60-90 °C sıcaklık ve %80-90 nem koşullarında sarımsağın nem içeriğinin 350-400 g/kg’a ulaşması ile proses sona ermektedir. Bu işlemin uygulama süresi her sarımsağın türüne göre değişebilmektedir [1]. Aşağıdaki fotoğrafta 60 gün uygun koşullarda bekletilen sarımsağın 15 günlük periyotlardaki görünümleri sunulmuştur.

2004 yılında Scott Kim tarafından keşfedilen Siyah Sarımsak, Kore, Japonya, Amerika, Avusturalya’da kullanılmaktadır.

Türkiye’de Siyah Sarımsak

Türkiye’de siyah sarımsağı piyasaya süren birkaç firma bulunmaktadır. Online olarak sipariş edebildiğiniz gibi bazı marketlerde de bulmak mümkün. Bizim karşımıza çıkan siyah sarımsağın ait olduğu firma olan Edovital, ürünlerini sarımsağın memleketi olarak bildiğimiz Kastamonu Taşköprü’den sağlamaktadır. İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi danışmanlığında bilimsel olarak yürütülen bir ARGE çalışmasının ürünü olan siyah sarımsak tarladan son ürün haline gelene kadar kontrollü bir şekilde üretilmektedir.

Siyah Sarımsağın Faydaları

Ülkemizde Edovital kapsamında üretilen siyah sarımsağın besin içeriği akredite laboratuvarlar tarafından analiz edilmiş ve aşağıdaki şekilde pakette belirtilmiştir. Sarımsağın en önemli özelliği olan içinde kanser önleyici olarak belirlenmiş SAC içeriğinin siyah sarımsakta da korunması oldukça önemli bir nokta. Hatta bilimsel [2] ve yabancı tanıtım kaynaklarını da incelediğimizde normal sarımsağa oranla daha fazla kansere karşı koruyucu etkisi olan antioksidan içerdiği vurgulanmıştır.

Besin İçeriği (100 g içinde)

S-Allyl-Cystein (SAC): 17,44 mg

Enerji: 975,5 kJ

Fosfor: 150,8 mg

Çinko: 1,115 mg

Magnezyum: 31,42 mg

Potasyum: 592,2 mg

Sodyum: 32 mg

Karbonhidrat: 49,1 mg

Protein: 6,19 mg

Siyah Sarımsak Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Nokta

Siyah sarımsak üretimi temelinde Maillard Reaksiyonuna dayandığı için bu prosesin süresi çok önem taşımaktadır. Maillard reaksiyonu oluşumu sonrasında da prosese devam edilmesi veya bu reaksiyon için gereken koşulların üzerinde bir ortam oluşturulması sağlık için zararlı maddelerin de oluşmasına sebep olabilir. Bu sebeple tüketmeden önce güvenilir kurumlar tarafından kontrollü bir şekilde üretildiğinden emin olmak gerekir.

Siyah Sarımsak Hangi Yemeklerde Kullanılır

Uygulanmış ve online kaynaklara yansıyan tariflerde siyah sarımsak genellikle et, tavuk, mantar, makarna ve salatalarda kullanılmış. Aslında sarımsak tadının yakıştığı her yemekte, pişmiş bir gıda olduğu için belki son aşamada kullanılabilir, başlangıç olarak en azından et yemeği yanında hazırlanan salatalarda denemekte yarar var.

Siyah Sarımsak Fiyatı

Son zamanlarda bazı marketlerde yeni yeni rastladığımız siyah sarımsak, üretimi sırasında belirli bir prosesten geçmesi ve ülkemizde tanınmamış bir ürün olması sebebiyle normal sarımsağa göre daha yüksek fiyattan piyasaya sürülmekte. 2017 yılı son çeyreğinde gözlemlediğimiz 100 gr siyah sarımsağın fiyatı minimum 15-20 TL civarındadır.

Referanslar

[1] Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application

[2] Composition analysis and antioxidant properties of black garlic extract

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir